Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselKarnemelk (botermelk) is dun, mager en fris zuur, met een zacht boteraroma. Zelfgemaakte kefir van volle melk is romiger en voller, ongeveer zo dik als drinkyoghurt, met een gistig aroma en fijne bubbels. In de keuken kun je botermelk bijna overal door kefir vervangen: in pannenkoeken, wafels, cake en uitgelekte kefir als smeersel. Wil je kefir die dichter bij botermelk komt, zet hem dan met magere of halfvolle melk en zeef hem iets eerder.
Wat is botermelk eigenlijk?
Oorspronkelijk het vocht dat overblijft als je room tot boter karnt. Tegenwoordig wordt het meestal gemaakt door magere melk met een zuursel te laten verzuren.
Daarom is botermelk zo dun en licht: het vet is grotendeels als boter verdwenen. De smaak is fris, zuur en zuiver, met soms een heel klein boterachtig toontje. Je drinkt het koud bij de middag, je bakt er pannenkoeken mee en in veel families wordt nog botermelkpap gekookt, met wat bruine suiker erover. Botermelk koop je in de supermarkt of op de hoeve; thuis maken doen weinig mensen.
En wat is kefir?
Melk die je thuis laat fermenteren met levende kefirkorrels: 20 g korrels in 1 liter volle melk, 24 uur bij 20 tot 25 °C.
In de korrels werken bacteriën en gisten samen. De gisten geven kefir het aroma dat botermelk niet heeft: iets van brooddeeg, een vleugje cider, en fijne bubbels op de tong. Omdat je meestal volle melk gebruikt, blijft het vet erin en wordt kefir romig. Je zeeft de korrels eruit en ze gaan meteen in verse melk. De volledige werkwijze staat in Melkkefir maken.
Smaak, textuur en gebruik naast elkaar
| Botermelk | Zelfgemaakte kefir | |
|---|---|---|
| Dikte | Dun, waterig fris | Als drinkyoghurt, in de koelkast iets dikker |
| Vet | Mager | Vol, bij volle melk |
| Zuur | Fris en zuiver | Friszuur, sterker naarmate hij langer staat |
| Aroma | Zacht, licht boterachtig | Gistig, iets van brooddeeg of cider |
| Bubbels | Geen | Licht, soms duidelijk |
| Smaak per batch | Altijd hetzelfde | Wisselt mee met melk, tijd en temperatuur |
| In de keuken | Pannenkoeken, pap, cake, marinade | Dezelfde dingen, en ook smoothies, dips, overnight oats en uitgelekte kefir |
Kun je botermelk vervangen door kefir?
In bijna elk recept, ja. Waar botermelk staat, kun je kefir in dezelfde hoeveelheid gebruiken. Soms moet je iets bijsturen.
- Pannenkoeken en wafels: kefir is dikker, dus je beslag ook. Leng het aan met een scheutje water of melk tot je de dikte hebt die je gewend bent. Het resultaat is luchtig en iets voller van smaak.
- Cake en scones: een-op-een uitwisselbaar. Het zuur van kefir reageert net als dat van botermelk met bakpoeder of zuiveringszout. Een goed voorbeeld is de appelcake met kefir.
- Uitgelekte kefir: laat kefir een nacht in een doek uitlekken, zoals de Nederlanders dat met hangop doen, en je krijgt een romige kefirlabneh. Recept: uitgelekte kefir, op een boterham, met een koffielepel confituur of met vers fruit.
- Botermelkpap: kan met kefir, maar de pap wordt romiger en de gistige toon proef je erdoor. Probeer het eens half om half.
- Marinade: kip in botermelk is een klassieker voor de barbecue. Met kefir werkt het net zo, en de kruiden hechten goed aan de dikkere marinade.
- Dressing: kefir met dille, peper en een beetje citroen is een frisse saus voor komkommer of aardappelsalade. Of maak de kefir-komkommerdip.
Kun je kefir maken die op botermelk lijkt?
Je komt een eind. Met magere of halfvolle melk wordt kefir dunner en lichter, en als je iets eerder zeeft, is hij minder gistig.
Het blijft kefir, met dat typische aroma en de bubbels. Maar koud uit de koelkast, in een glas bij de middag, gaat hij al een stuk in de richting van een glas botermelk. Wat elke melksoort met je kefir doet, van volle melk en hoevemelk tot houdbare melk en geitenmelk, lees je in Welke melk voor kefir? Hou wel je korrels in conditie: zet ze tussendoor weer eens in volle melk.
Welke kies je?
Hou je van een dun, zuiver zuur glas bij de middag, dan blijft botermelk de klassieker. Wil je iets romigers met meer karakter, dat je zelf in de hand hebt, dan is kefir het proberen waard. Veel mensen houden allebei in huis: botermelk bij de boterhammen, kefir bij het ontbijt en in de keuken. Een vergelijking met de andere vaste waarde op de ontbijttafel lees je in Kefir of yoghurt.
Met levende melkkefir korrels vanaf € 15,90 maak je elke dag je eigen kefir: 10 g voor een halve liter, 20 g voor een liter. Bij elke bestelling zit een handleiding. Alles over het zetten en verzorgen staat op de melkkefirpagina.