Kéfir ou lait battu ?

Le lait battu, un classique de la maison

Son nom dit tout : autrefois, dans les fermes, on battait la crème dans une baratte jusqu'à ce que le beurre se rassemble. Il restait un liquide blanc, fin, légèrement acide : le lait battu. Comme la crème avait souvent mûri un jour ou deux avant d'être barattée, ce liquide était déjà naturellement fermenté. Rien ne se perdait, et il passait directement à table ou dans la marmite.

Aujourd'hui, le lait battu vendu en bouteille au rayon frais est le plus souvent un lait écrémé que l'on fait fermenter avec des ferments lactiques, plutôt qu'un véritable babeurre de baratte. Le goût reste fidèle à celui d'avant : très frais, acidulé, propre en bouche, avec parfois une petite note beurrée. Et la texture coule comme du lait, puisque la matière grasse est partie dans le beurre.

On le boit froid, souvent à midi avec des tartines. On le met dans la pâte à crêpes ou à gaufres pour les rendre plus tendres. Et beaucoup de familles gardent le souvenir de la soupe au lait battu, la « papote » de certaines grands-mères : du lait battu cuit doucement avec du riz, de l'orge perlé ou de la semoule, servi tiède avec une bonne cuillère de cassonade, parfois avec quelques morceaux de pomme.

Le kéfir, un lait fermenté venu du Caucase

Le kéfir de lait a une autre histoire. Il est né dans le Caucase, où les grains se transmettaient de famille en famille. Ces grains, petits bouquets blancs et souples, abritent des bactéries lactiques et des levures. Plongés dans du lait entier, ils le transforment en une journée en un lait épaissi, acidulé, à l'odeur fraîche de pâte à pain. Vous filtrez, le kéfir part au réfrigérateur et les grains recommencent aussitôt dans du lait frais.

La différence de fond tient là : le lait battu est un lait maigre, sous-produit du beurre ou lait écrémé ensemencé, toujours identique d'une bouteille à l'autre. Le kéfir est un lait entier transformé de bout en bout, chez vous, et son goût évolue avec le temps et la température. Le guide Faire du kéfir de lait détaille chaque étape de la préparation.

Goût, texture, usages : le comparatif

À la dégustation, le lait battu frappe par sa légèreté : peu de matière grasse, une acidité qui rafraîchit, idéale avec une tartine au fromage ou une assiette de pommes de terre. Le kéfir est plus enveloppant. La crème du lait entier adoucit son acidité, et ses levures lui donnent une petite note de cidre doux que le lait battu n'a pas. Si vous aimez l'un, vous apprécierez probablement l'autre, mais vous ne les confondrez pas les yeux fermés.

Remplacer le lait battu par du kéfir

En cuisine, le kéfir prend la place du lait battu dans presque toutes les recettes, en même quantité. Le seul ajustement concerne la texture : le kéfir étant plus épais, allongez-le un peu quand la recette demande un liquide fluide.

• À boire, bien frais : mélangez deux volumes de kéfir pour un volume d'eau très froide, ou de lait demi-écrémé. Secouez dans une bouteille : vous retrouvez la fluidité et la vivacité d'un verre de lait battu, avec un peu plus de rondeur.
• Dans la pâte à crêpes : remplacez un tiers à la moitié du lait par du kéfir. Les crêpes restent fines, se décollent bien et gagnent en souplesse. La recette complète est celle des crêpes au kéfir, toute trouvée pour la Chandeleur.
• Dans la pâte à gaufres : là où votre recette prévoit du lait battu, mettez la même quantité de kéfir allongé d'un trait d'eau. L'acidité attendrit la pâte, et les gaufres gardent un cœur moelleux sous une croûte bien dorée.
• Dans une soupe au lait battu : c'est possible, mais le kéfir supporte mal une longue ébullition, il tranche. Faites cuire le riz ou l'orge dans un peu de lait, hors du feu ajoutez le kéfir, puis servez tiède avec la cassonade. Plus crémeuse, un peu plus parfumée, à essayer d'abord moitié kéfir, moitié lait battu.
• Au petit-déjeuner : un kéfir bien froid sur des flocons d'avoine fait une version moderne de la vieille bouillie. Le porridge de nuit au kéfir se prépare la veille au soir.
• En pâtisserie : scones, pancakes, cakes et pains rapides au bicarbonate demandent souvent du babeurre. Le kéfir fait le même travail, un pour un : son acidité réagit avec le bicarbonate ou la levure chimique et fait lever la pâte.
• En marinade : un poulet mariné une nuit dans le lait battu est un grand classique avant le barbecue. Avec le kéfir, c'est pareil, et les herbes accrochent mieux à une marinade plus épaisse.

Un kéfir qui se rapproche du lait battu

Vous pouvez faire un bon bout de chemin. Préparez votre kéfir avec du lait demi-écrémé et filtrez-le un peu plus tôt : il sera plus fluide, plus léger, avec une note de levure plus discrète. Servi très froid, dans un verre à midi, il rappelle déjà beaucoup un lait battu. Gardez quand même du lait entier pour la fournée suivante, afin que vos grains restent vigoureux et continuent de grossir.

À l'inverse, un kéfir laissé plus longtemps devient épais, presque crémeux, et s'éloigne du lait battu pour se rapprocher d'un yaourt à boire. Tous les réglages de texture sont expliqués dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais, et l'effet de chaque lait (entier, demi-écrémé, lait de ferme, lait de chèvre) dans Quel lait pour le kéfir ?.

Pour les curieux : votre propre lait battu

Si l'idée d'un vrai lait battu de baratte vous tente, le kéfir vous ouvre une porte. Mélangez quelques cuillères de kéfir dans de la crème liquide entière, couvrez et laissez une nuit à température ambiante : la crème mûrit et prend un goût légèrement acidulé. Passez-la ensuite au réfrigérateur, puis fouettez-la au batteur, bien au-delà de la chantilly, jusqu'à ce qu'elle se sépare en grains de beurre et en liquide. Ce liquide, c'est votre lait battu, exactement comme dans les fermes d'autrefois.

Rassemblez le beurre, rincez-le à l'eau très froide en le pressant, salez-le si vous aimez. Le lait battu, lui, se boit frais ou rejoint la pâte à crêpes du lendemain. Un geste d'antan, avec un ingrédient de votre propre bocal.

Lequel choisir ?

Ce n'est pas vraiment un choix : le lait battu et le kéfir ont chacun leur place. Le premier reste le verre maigre et désaltérant de midi, et l'ingrédient de la soupe de grand-mère. Le second a l'avantage de se préparer chez vous, chaque jour, avec un simple bocal et des grains qui durent des années, pour un lait fermenté plus crémeux dont vous réglez vous-même le goût. Beaucoup gardent les deux. Pour comparer le kéfir à un autre classique du réfrigérateur, lisez aussi Kéfir ou yaourt ?.

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Questions fréquentes